冬瓜糖,顧名思義就是用冬瓜制作的糖了,是傳統的蜜餞糖制品,因它是高糖食品,現在很少有人問津,過年過節或做餅餡時才有用到,也有人煲湯時喜歡加點冬瓜糖來調味。
冬瓜糖色潔白,外表干爽,有均勻細小的糖砂結晶,入口松化,清甜,總含糖量達70%。很多人關于冬瓜糖的記憶就是甜,真甜!雖然甜的發膩,喉嚨都毛了,但是還是想吃,天天想吃。至今還記得那種甜甜的味道,咬一口咯吱咯吱,吃起來甜味無窮,還可以聞到冬瓜糖的清甜,閉上眼睛可以想到它的晶瑩。
冬瓜糖的制法有很多,制作上等糖冬瓜,要選用上等黑皮冬瓜,切成細條,晾干,然后用石灰水浸泡一晚后,加入白糖放入鍋中翻炒,等白糖溶化并均勻沾在冬瓜上,冬瓜糖就做好了。
現在給大家介紹下蜜餞廠是怎么制作冬瓜糖的:
1、原料:應選擇充分成熟的老冬瓜,未夠成熟冬瓜會由于含水份太多,影響到制品外型甚至耐藏性。
2、處理:原料需去皮去心切分,條形寬1公分長2.5公分左右,切分可用機械代替人工。
3、硬化:冬瓜組織結構疏松,不耐煮。如不經硬化處理,制品不能成型。需把冬瓜條浸泡在3%石灰水中硬化,即用1.5公斤生石灰,加入50公斤清水攪拌使石灰充分溶解,靜置30分鐘,取上層清液來浸泡冬瓜條,這樣在細胞內生成的果膠酸鈣使原料耐煮。浸泡時間為8小時,浸泡后用清水洗凈,確認瓜條不帶堿性為止。瀝干水備用。
4、糖煮:用白糖煮制所需的糖量為冬瓜條0.8倍量,先把白糖加水溶解成50%糖液,然后把瓜條倒入糖水中一起直接加熱,起初由于要水分大量蒸發,可加大火候,用夾層鍋或用不銹鋼鍋直接煮也可以。煮制時要不斷攪拌,注意火候,一直加熱到冬瓜條呈透明狀態。糖液濃度不斷提高到70%以上,說明瓜條吸糖接近飽和,火候要減弱,避免產生糖焦化現象產生。直到最后出現糖的重結晶。糖液已不處于溶液狀態為止。
5、烘制:把冬瓜糖倒出攤于烘盤上在60-65攝氏度下烘制12-16小時,直到制品含水量18-20%為止。
6、成品包裝:薄膜袋密封包裝。