百年小食潮汕牛肉丸

牛肉丸作為著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很是有點(diǎn)嚼頭。

  傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

  據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

  隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強(qiáng)烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。

  食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。

  牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。


潮汕吃面習(xí)俗奇趣

就潮汕的習(xí)俗來看，面條的確有裝點(diǎn)臉面、表示禮數(shù)的功能。過去“番客”（華僑）回家鄉(xiāng)，親屬要做的頭一件事，就是做一碗糖面，再加上兩只雞蛋，恭恭敬敬捧上，這叫請“食甜”；以前產(chǎn)婦產(chǎn)后第十二天，要舉行“開葷”儀式，產(chǎn)婦由吃素轉(zhuǎn)為吃葷，還要給鄰里、親友送禮物，親朋得回贈禮物表示祝賀，用的就是白糖和面條；還有娶親前的送聘，聘禮有實(shí)物和現(xiàn)金，實(shí)物須有四式以上：白糖、面條、大吉、首飾、布料等等。除此之外，做面條、吃面條也有其特殊的含義。剛過門的媳婦給公化婆婆過生日，做甜面可是一道不大不小的考題：面湯要夠甜，面條要韌勁足，不易斷。未來女媚送聘禮上岳父母家，也要接受“吃甜面”的考驗(yàn)——甜面再加上雞蛋，滿滿當(dāng)當(dāng)一大碗。這碗甜面怎么端起來，就看你是否聰明了——在潮汕人眼中，面條不只是果腹之物，更是禮儀用品。

  面條的做法不少，可炒，還可以做湯面、撈面等等。煎面，應(yīng)該算是罕見了。不久前在建業(yè)酒家，我和朋友就嘗到一款新式的煎面條——干煎伊面。那天還是同潮菜特級廚師翁鴻輝師傅親自掌勺，我們是開眼界又飽口福。主料伊面是手工制成，添加了雞蛋、牛奶等配料，面條是橙紅色，柔韌、纖細(xì)、均勻。做法是：面條在滾水中煮熟，撈起后用涼開水沖冷，使面條變得爽凈潤滑，瀝干水后，起油鍋拉油，最后再以文火干煎，裝盤后在面條上鋪上韭黃，配以陳醋碟和粉糖碟，便可上桌了。面條的橙紅與韭黃的翠綠相映生輝，極為誘人。有陳醋和粉糖提味，嚼起來外脆內(nèi)嫩，滿口留香。


潮汕“粿仔脯”的由來

潮汕人歷來好食“粿仔脯”，其由來已久。然此物為何人發(fā)明創(chuàng)造，這里則有一段傳說。

  揭陽龍溪都人郭貞順，生天元皇慶元年（公元1312年），為縣邑郭教諭之女，自小淑惠，喜愛詩書。許配潮陽周伯玉為妻，讀書更為勤奮，精通經(jīng)史，尤以數(shù)學(xué)、詩文為最。

  時值元末明初，四方豪杰并起，戰(zhàn)爭連年不斷。郭貞順深具數(shù)學(xué)預(yù)算之才能，又識讀經(jīng)書，知道潮陽雖遠(yuǎn)離中原、地處海隅，但難保戰(zhàn)爭不會至此。若潮陽波及戰(zhàn)爭，農(nóng)桑荒廢，商賈枯竭，則后果不堪設(shè)想。遂計(jì)劃發(fā)明一種糧食，既不影響當(dāng)時糧食，又可久藏。但日復(fù)一日，郭貞順絞盡腦汁，尚未能發(fā)明這種東西。

  一天郭貞順在喝稀飯，偶然間在飯碗里發(fā)現(xiàn)有幾小塊東西，挾之即碎，嚼之清香可口，遂將碎塊放在盤中細(xì)看，仍不知何物。后又到米缸里將米翻個徹底，也未見有異，這時她才記得起今天煮的米是幾天前祭拜海神的米。但為何有此東西？她又細(xì)細(xì)思索......最后她終于發(fā)現(xiàn)：幾天前在祭拜海神時，有幾小塊粿條掉落在米盤上，幾天后用這些祭拜海神的米煮飯時，掉落在上面被曬干了的粿條塊和米一起被煮熟后，里面就有這此“挾之即碎，嚼之清香可口”的東西來。

  此后，郭貞順便教人將神的粿品切成碎片，然后曬干儲藏。

  不久，戰(zhàn)爭果然殃及潮陽，潮陽地區(qū)一片饑荒，幸得郭順貞發(fā)明“粿仔脯”，才使邑民有充饑之物，渡過難關(guān)。

  此后，“粿仔脯”遂在潮汕各處流傳。時至今日，人們每逢粿品有余，都將其曬干貯存，隨時均可作三餐佐食。